Cara Memotong dan Mengolah Ikan

1) Filleting and Skinning flatfish
Bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapit tulang belakang disebut "fillet”. Ikan bagian ini terdiri dari daging ikan yang tebal. Fillet juga berarti suatu proses pekerjaan untuk memotong atau memisahkan bagian fillet, sedangkan istilah skinning berarti menguliti (memisahkan kulit dari daging).
Proses filleting
a. Letakkan ikan pada chopping board, bagian yang gelap menghadap ke atas, bagian ekor mengarah pada badan kita.
b. Buat torehan di atas tulang belakang (di tengah-tengah dari kepala menuju ekor).
c. Bila bagian kepala masih melekat pada badan buat torehan melintang untuk memisahkan kepala dengan fillet.
d. Keluarkan fillet bagian kiri, dengan cara menekan fillet ke kiri dan menggerakan
e. pisau di atas tulang, dari bagian tulang belakang ke arah luar (fillet 1 telah dikeluarkan).
f. Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badan kita, lalu keluarkan fillet 2 dengan mengulangi tahapan ke 4.
g. Balik posisi ikan sehingga bagian tulang menghadap ke bawah ulangi tahapan ke 4 dan 5 untuk mengeluarkan fillet 3 dan 4.



Proses Skinning
a. Letakkan sebuah fillet pada chopping board, bagian kulit menghadap ke bawah, bagian ekor di sebelah kiri.
b. Pegang ujung ekor dengan tangan kiri potong daging ekor sesedikit mungkin tanpa memotong kulit.
c. Gerakkan pisau seperti gerakan menggergaji dari bagian ekor menuju bagian kepala. Pisau berjalan tepat diantara bagian kulit dan daging.
d. Ulangi proses ini untuk fillet yang lain Keterangan: Hasil: 4 fillet sudah bersih. Tulang ikan dapat digunakan untuk membuat kaldu ikan Kulit dibuang

2) Filleting and skinning round fish
"Round fish " meliputi ikan yang bertubuh bulat lonjong. Pada jenis ini termasuk keluarga belut, keluarga ini
dikuliti dan di "fillet" dengan cara yang berbeda dari cara yang diikuti untuk mem "fillet" round fish lainnya.
Proses filleting round fish
Sebelum round fish di fillet, ikan biasanya sudah dibersihkan, bagian-bagian yang tidak berguna sudah
dipotong, kepala ikan kadang-kadang sudah dipotong sebelumnya tetapi mungkin juga masih bersatu dengan badan
a. Letakkan ikan pada chopping board, bagian punggung mengarah ke badan kita, dan kepala di sebelah kanan.
b. Buat torehan sepanjang tulang belakang kira-kira sedalam 2 cm, dari kepala ke arah ekor. Torehan ini untuk mengetahui bahwa pisau berjalan tepat di atas tulang punggung atau tulang sirip punggung.
c. Bila bagian kepala masih ada, pisahkan bagian fillet dengan memotong sesedikit mungkin kepala/insang.
d. Angkat bagian fillet dengan tangan kiri kemudian gerakkan pisau di atas tulang sirip untuk memisahkany fillet
e. Fillet jangan diangkat terialu tinggi yang memungkinkan fillet rusak, pisau diusahakan tidak menoreh atau merusak daging.
f. Potong urat daging pada tulang belakang urat-urat ini tampak seperti tulang muda yang kuat. Setetah tulang ini dipotong lanjutkan proses filleting pada sisi berikutnya sehingga seluruh fillet dapat dibersihkan dari tulang
belakang.
g. Putar balik posisinya sehingga bagian tulang menghadap ke bawah, bagian belakang menghadap ke badan, dan bagian ekor di sebelah kanan.
h. Ikuti proses di atas sehingga fillet dapat dipotong dan diambil.

Cara untuk menguliti fillet dari round fish adalah :
• Letakan fillet pada chopping board bagian kutit ke bawah, bagian ekor di sebelah kiri.
• Pegang ujung ekor dengan tangan kiri sesedikit mungkin.
• Potong bagian daging melintang hingga pisau menyentuh kulit ikan.
• Gerakkan pisau seperti gerak menggergaji, di antara daging dan kulit. Pisau dalam posisi miring ke kiri.
Catatan:
• Bila pisau dalam posisi tegak : bagian kulit mudah terpotong.
• Bila pisau terlalu miring : banyak sisa-sisa daging tersisa pada kulit.
Hasil : fillet yang besih
• Tulang ikan dapat di gunakan untuk kaldu ikan
• Kulit dibuang

3) Nama Potongan
a) Fillet;
Potongan ikan utuh dan sudah dibuang tulang dan kulitnya untuk ikan berbentuk badan bulat menjadi 2 fillet
dan ikan berbentuk badan pipih menjadi 4 fillet.
b) Delice;
Potongan fillet utuh panjang kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat 2, bagian dalam ada di luar.
c) Paupiette;
Dean difillet tipis, diisi lalu digulung, disebut juga rolled filled.
d) Goujon (Goujonette)
Panjang potongan kurang lebih 6-8 cm dengan tebai 0,5-1 cm. Gouyon biasanya dibuat dari trimming yang didapat pada waktu proses portioning.
e) Troncon;
Potongan ikan dipotong dari ikan yang bertubuh bulat (round fish). Potongan ikan berbentuk troncon ini bulat
utuh bersama durinya.

Teknik Pengolahan Ikan
Perbedaan kandungan lemak dan bentuk ikan merupakan salah satu faktor untuk menentukan pemilihan
metode memasak. Ikan tak berlemak dan berlemak sedang apabila dimasak akan mudah menjadi kering terutama bila terjadi overcooking. Metode memasak panas basah terutama poaching sangat cocok untuk jenis leanfish karena metode ini mampu mempertahankan moistness.
Berikut ini beberapa petunjuk teknik olah yang dapat digunakan untuk mengolah ikan.

a) Boiling (Merebus)
Tehnik mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100°C). Ciri-ciri air mendidih adalah cairan akan menggelembungkan memecah di atas permukaan air.
Prinsip dasar Boiling:
- Cairan harus mendidih dengan suhu 100° C
- Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih, alat perebus harus ditutup dan dibuka ketika bahan makanan akan dimasukan.
- Buih yang ada di atas permukaan air harus dibuang untuk mencegah bersatu kembali ke dalam cairan
sehingga mempengaruhi mutu makanan.
- Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan diolah

b) Braising (merebus dalam cairan sedikit)
Braising adalah suatu teknik merebus bahan makanan dalam cairan sedikit atau setengah dari bahannya dalam panci tertutup dilakukan dengan api kecil secara perlahan-lahan.
Braising bisa dilakukan di dalam oven atau di atas perapian (kompor).
Adapun proses braising adalah:
- Bahan dipotong rapih sesuai dengan petunjuk resep.
- Cairkan mentega dalam sauce pan, masukan daging, balik hingga warna kecoklatan, sedangkan sayuran diaduk sambil bolak-balik.
- Masukkan daging dalam braising pan, siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.
- Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam oven, sedangkan jika
diolah diatas kompor (perapian) posisi braising pan tertutup.

c) Grilling (membakar)
Adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) yang diletakkan di atas perapian, suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292° C, panas ini biasanya oleh bahan bakar arang kayu, batu bara atau alat elektrik lainnya.
Grill juga bisa dilakukan di atas bara api langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Prinsip dasar grilling adalah:
- Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik
- Sebelum di grill, daging direndam dalam bumbu (marinade)
- Olesi permukaan gridle dengan minyak dan bahan makanan untuk menghindari lengket
- Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan, jangan menggunakan garpu, karena bila tertusuk pada bahan makanan, cairan akan menjadi keluar.

c) Frying (menggoreng)
Adalah mengolah bahan makanan dengan minyak yang banyak hingga memperoleh hasil yang krispi atau kering (deep frying), teknik deep frying ini sebaiknya dilakukan seketika akan dihidangkan. Bahan makanan harus terendam dalam minyak jika bahan makanan telah matang biasanya akan mengapung di atas permukaan minyak. Prinsip dasar menggoreng dalam minyak banyak (deep frying)
- Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti minyak kelapa, menyak salad, minyak jagung atau minyak zaitun, sedangkan pemakaian mentega atau margarin tidak sesuai karena akan mudah berubah warna jika terlalu lama dimasak dan akan mempengaruhi produknya.
- Selama proses menggoreng, makanan hams terendam seluruhnya dalam minyak
- Pada saat memulai menggoreng pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan
- Menggunakan api yang sedang saat menggoreng
- Setelah makanan matang, tiriskan dan minyak kemudian letakkan di atas kertas untuk menghisap sisa minyak penggoreng yang masih tersisa pada makanan.

Related Post: